Pierwsze decyzje dotyczące urządzenia przestrzeni na prawdę bardzo często zapadają jeszcze zanim pojawią się dokładnie sprecyzowane meble czy materiały wykończeniowe. W lokalu przeznaczonym do przygotowywania i podawania jedzenia trzeba bowiem ustalić, jak będzie wyglądał zwyczajny dzień pracy. Przeciwnie zachowuje się przestrzeń podczas spokojnego poranka, a całkiem inaczej w porze największego ruchu, kiedy równocześnie przyjmowane są zamówienia, organizowane potrawy i obsługiwani są kolejni goście.

Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna być więc powiązana z rzeczywistym sposobem korzystania z pomieszczeń. Znaczenie ma wręcz na pozór drobne przesunięcie lady, stołu roboczego czy regału. O ile pracownik musi omijać przeszkody lub wielokrotnie modyfikować kierunek, po pewnym czasie wpływa to na organizację całej pracy. Analogicznie jest z częścią dostępną dla klientów. Zbyt ciasne przejście może utrudniać poruszanie się osobom niosącym jedzenie, a niewłaściwie ustawione stoliki mogą ograniczać dostęp do innych miejsc.

Ważnym etapem jest określenie relacji w gronie poszczególnymi strefami. Kuchnia, magazyn, miejsce odbioru dostaw, stanowisko wydawania posiłków i sala dla klientów nie powinny być traktowane jako niezależne fragmenty. Ich położenie wpływa na czas wykonywania kolejnych czynności oraz sposób przemieszczania się personelu. Projekty lokali gastronomicznych uwzględniają z tego powodu nie tylko powierzchnię wnętrz, niemniej jednak też kolejność procesów zachodzących w ciągu dnia. Np, produkty dostarczone do lokalu muszą mieć określoną drogę do miejsca przechowywania, a w późniejszym czasie do stanowiska, przy którym są wykorzystywane. Gotowe dania z kolei powinny trafić do punktu wydawania bez tworzenia dodatkowych przeszkód. Przy analizie układu warto sprawdzić takie sytuacje jeszcze przed rozpoczęciem prac, ponieważ po zamontowaniu stałego wyposażenia zmiana jego położenia może oznaczać dodatkowe prace instalacyjne i budowlane.

Odmiennych wymogów wymagają obiekty, w których kilka punktów gastronomicznych działa obok siebie i korzysta ze wspólnej przestrzeni. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać zmienny ruch klientów, kolejki przy poszczególnych stanowiskach oraz sposób korzystania ze wspólnych miejsc siedzących. W takim układzie kłopotem może być nie tylko brak miejsca, niemniej jednak też jego niewłaściwe rozmieszczenie. Strefa, która w jednym momencie może się wydawać wystarczająco duża, podczas większego natężenia ruchu może zostać szybko zablokowana przez osoby oczekujące na zamówienia. Ważne są również punkty odbioru jedzenia, rozmieszczenie koszy na odpady i dostęp do ciągów komunikacyjnych. Każdy punkt może posiadać własne oczekiwania dotyczące urządzeń, zaplecza i dostaw, dlatego wspólna przestrzeń wymaga pogodzenia różnorakich sposobów pracy. Przy większej liczbie stanowisk trzeba również przewidzieć sytuacje nietypowe, takie jak dostawa towaru w czasie największego ruchu czy czasowe wyłączenie jednego z punktów.

Na sposób zagospodarowania wpływają również ograniczenia samego budynku. W istniejącym lokalu nie za każdym razem można dowolnie przesunąć instalacje, utworzyć nowe przyłącza lub zmodyfikować położenie otworów. Szczególne znaczenie mają wentylacja, instalacja elektryczna, wodna i kanalizacyjna, ponieważ urządzenia gastronomiczne mogą wymagać określonych warunków technicznych. Niektóre decyzje wyglądające bardzo dobrze na rzucie mogą okazać się trudne do utworzenia po kontroli rzeczywistego stanu obiektu. Podczas adaptacji warto zatem uwzględnić też miejsca potrzebne do późniejszego serwisowania urządzeń oraz dostęp do elementów instalacji. Równie praktyczną kwestią jest utrzymanie powierzchni w właściwym stanie. Materiały znajdujące się przy stanowiskach roboczych są narażone na częste zabrudzenia, wilgoć i intensywne wykorzystywanie, dlatego ich wybór wiąże się nie tylko i wyłącznie z dizajnem. Ostateczny układ przestrzeni jest rezultatem wielu zależności, które ujawniają się w szczególności wyraźnie dopiero podczas codziennej pracy.

Zobacz także: projekty lokalu gastronomicznego.