W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w sporej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego wykorzystania. Odpowiednie zarządzanie procesami cieplnymi daje możliwość ograniczyć tempo zmian biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze używa się różnorodne metody technologiczne, których celem jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.

Jednym z podstawowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury w tym samym momencie po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Istotne znaczenie ma tutaj szybkość a także równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przekształceń strukturalnych, jednakże zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.

W bardziej wyrafinowanych rozwiązaniach technologicznych stosuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w niezbyt długim czasie. Tego typu forma pozwala na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie istotne jest zachowanie możliwie wysokiej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.

W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią bardzo ważny szczegół całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie oraz transport. Ich wykorzystanie pozwala na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca a także poprawę użyteczności procesów logistycznych. W współzależności od rodzaju produktu stosowane są różne parametry temperaturowe i doraźne, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.

Zobacz również: kontenery temperujące.